Dienstag, 16. März 2010

Hüftsteak


Steak kaufen sollte man beim Schlachter des Vertrauens.
Ich nehme am liebsten Hüftsteak, der Preis ist moderat und die Qualität in der Regel sehr gut. Insbesondere die Fleischstruktur ist es, die mir diese Fleischstücke so angenehm machen. Richtig gebraten wird es sehr zart, aber das Fleisch weist trotzdem einen gewissen Widerstand beim Schneiden und vor allem beim Kauen auf.


Einkaufsliste

je Person 1 Scheibe (ca. 200 g) Hüftsteak / Achtung: nicht klopfen lassen! Steaks sollten immer frisch aus dem Stück geschnitten werden, dann kann man die Dicke der Scheiben bestimmen.
Kräuterbutter
Zwiebeln
Champignons
Baguettes
Blattsalate


Fernseh-Starkoch Rach hat in einem seiner Bücher gesagt: "Keine Angst vor scharfen Messern und vor heißen Pfannen, sie sind deine Freunde, nicht deine Feinde".

Beim Braten von Rindersteaks ist die Temperatur der Pfanne fürs Gelingen sehr wichtig.
Also: Vollgas bzw. größte Stufe, genügend lange vorheizen, das Fleisch ungewürzt!!! in die Pfanne und je Seite zwischen 2 und 3 min bei großer Hitze braten, hierbei danken es Herd und Küche, wenn das Fleisch nur mit etwas Öl eingerieben wird und nicht größere Mengen in die Pfanne gegeben werden. Bei Fleisch in einer Dicke von 1,5 cm erreicht man bei dieser Bratzeit einen Zustand zwischen *english* und *medium*. Wer es gern eher *welldone* hat, heizt rechtzeitig den Backofen auf etwa 140 Grad vor und lässt die gebratenen Fleischstücke je nach Dicke noch zwischen 5 und 15 min mit Alufolie zugedeckt auf einem vorgewärmten Teller nachgaren. Ruhenlassen von etwa 2 min ist ohnehin für alle kurzgebratenen Fleischstücke sinnvoll, der Fleischsaft verteilt sich in dieser Zeit gleichmäßig im Fleisch und man hat beim Anschneiden einen geringeren Flüssigkeitsaustritt.


Das Fleisch wird erst auf dem Teller gewürzt, hierfür sollten eine gute Pfeffermühle mit recht frischen Pfefferkörnern und eine Salzmühle bereitstehen. Dann kann sich jeder das Fleisch nach eigenem Geschmack zubereiten. Ich bevorzuge auf mittlerer oder grober Stufe gemahlenen schwarzen Pfeffer.

Montag, 15. März 2010

Pute mal anders (4 Personen)


Ein leichtes leckeres Rezept für "jeden Tag".
Dauert insgesamt etwa 1 Stunde.


Warum *anders*?
Putenschnitzel gehören zu den am häufigsten kaputtgebratenen Fleischstücken zum Kurzbraten. Das kommt daher, dass die Zeitspanne zwischen *perfekt gebraten* und *leider etwas zu trocken* bei diesem Fleisch doch sehr knapp ist. Das Problem kann man recht einfach umgehen, wenn man das Fleisch nicht schon vor dem Braten in Scheiben teilt, sondern erst danach. Das Fleisch wird so sehr schön saftig und zart.


Zunächst die Einkaufsliste:

1 kg Putenbrust im Stück
Gemüse, z.B. Brokkoli oder grüne Bohnen
Beilage: Reis und eine leichte Sauce

Zeitmanagement:
- 60 min: Backofen anstellen, Reis aufsetzen
- 50 min: Bratentopf auf klein aufsetzen, Fleisch vorbereiten, Reis auf klein schalten
- 45 min: Fleisch anbraten
- 40 min: Fleisch in Backofen, Gemüse vorbereiten, Sauce vorbereiten
- 15 min: Sauce anrühren, evtl. Brokkoli aufsetzen
- 10 min: Tisch vorbereiten, evtl. Bohnen aufsetzen


Zubereitung:

Reis
Für je 2 Personen sollte eine Tasse Reis (am besten Basmati) ausreichen, die in der 1,5-fachen Menge Wasser gegart werden (je 500 ml Wasser 1 leicht gehäuften TL Salz). Den Reis auf großer Flamme aufsetzen, wenn er anfängt zu kochen, auf ganz klein stellen und zugedeckt gar ziehen lassen. Zeit hierfür insgesamt ca. 35 min, der Reis kann anschließend ohne Flamme im Topf eine Weile bei geschlossenem Deckel stehen bleiben, weil kein Wasser mehr vorhanden ist.
Perfekt ist sonst auch ein Reiskocher, die gibts immer mal wieder günstig ab ca. 15 Euro im Angebot. Kann ich wärmstens empfehlen.

Fleisch
Eine kleine Bratenplatte in den Backofen stellen, auf 140 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze). Inzwischen Putenbrust in etwa 500 g schwere Teile zerlegen, von evtl. vorhandenen Sehnen etc. befreien und kräftig pfeffern und salzen. In einem schweren Topf in einer Mischung aus 4 EL Sonnenblumenöl und etwa 1 EL Butter insgesamt 5-6 min von allen Seiten auf großer Flamme anbraten, bis die Oberfläche an einigen Stellen schon angebräunt ist. Die Bratenstücke auf den vorgewärmten Teller legen, mit Alufolie leicht abdecken und in den Backofen stellen. Das Ganze darf dann zwischen 35 und 45 min drin bleiben. Erst dann wird sich um die Beilagen gekümmert.

Gemüse
Je nach Geschmack immer so zubereiten, dass es noch leicht knackig ist, also nicht zu lange garen. Brokkoli braucht im kochenden Salzwasser nur etwa 5 Minuten, wenn man den Kopf in kleinere Röschen zerteilt. Bohnen aus der Dose (am besten Prinzessböhnchen) brauchen nur kurz erwärmt werden.

Sauce
Hier sind die Möglichkeiten sehr vielfältig.
Bei uns wird z.B. Sauce Hollandaise aus dem Biomarkt (Pulver wird einfach mit 250 ml Milch angerührt) immer gern genommen. Zubereitung max. 5 min.
... oder aber eine Bratensoße (Zwiebel kleinschneiden, im Bratfett andünsten, Brühe dazu und leicht binden, z.B. Soßenbinder oder Bratensoße aus der Packung).

Servieren
Das Fleisch wird auf ein Schneidbrett gelegt und in etwa 2 cm dicke Scheiben geschnitten und auf den Tellern angerichtet, Beilagen und Sauce dazu, fertig.
Pfeffer und Salz sollten zusätzlich auf dem Tisch stehen, da nur die Kruste gewürzt ist.

Guten Appetit!

Sonntag, 14. März 2010

Sushi für 4 Personen


Die Vorbereitung dauert einschließlich der Reisvorbereitung etwa 2 Stunden (die ersten Male würde ich etwas mehr Zeit einplanen).

Als Grundausrüstung wird benötigt:
1-2 Bambusmatten (zum Rollen der Maki-Sushi), Plastikhandschuhe, Frischhaltefolie, ein wirklich scharfes Kochmesser mit nicht allzu dicker Klinge

Zunächst die Einkaufsliste:

1 kg Sushi-Reis
1 Fl. Reisessig
1 Packung Nori-Blätter
1 Fl. Sojasoße
1 Tube Wasabi
1 Glas Miracle Whip
1 Glas eingelegten Ingwer
1 Packung Surimi
250 g Thunfisch (Sushi-Qualität)
200 g Lachs (möglichst mager)
200 g Cocktail-Garnelen
(andere Beläge nach Geschmack)
1 Packung gerösteter Sesam
Avocado,Gurke,Karotten

Zubereitung:

Sushi-Reis
In einem feinen Küchensieb wird der Reis gründlich gewaschen, dabei anfangs mit der Hand den Reis aneinander reiben, damit die Mehlrückstände entfernt werden. Den Reis in 1,5 Liter kaltem Wasser aufsetzen, sobald er kocht, den Herd runterdrehen und 20 min ziehen lassen. Dann von Herd nehmen und rund 20 min offen abkühlen lassen. In der Zwischenzeit 120 ml Reisessig mit 80 g Zucker und 20 g Salz bei kleiner Flamme solange erwärmen, bis Zucker und Salz komplett gelöst sind, von Herd nehmen. In einem großen Topf / einer großen Schüssel den Reis mit der Essiglösung übergießen und vorsichtig mit einem Holzlöffel o.ä. durchmischen. Dann weiter abkühlen lassen.

Gemüse
Gurke schälen, Kerne entfernen, in feine Streifen schneiden, Länge ca. 8-10 cm
Avocado schälen, Kern entfernen, in Streifen schneiden
Karotten schälen, ebenfalls in Streifen schneiden und blanchieren. Hierfür ca. 1 Liter Wasser mit 2 gehäuften TL Salz zum Kochen bringen, auf großer Flamme die Karottenstreifen hineingeben und etwa 3 min kochen, dann zügig abgießen und mit kaltem Wasser 2-3 Mal abschrecken bzw. übergießen, bis sie noch maximal lauwarm sind.

Fisch
Es gibt für Thunfisch und Lachs 2 verschiedene Verwendungen: einmal auf Reiskugeln (nigiri), hierfür werden feine Scheiben in einer Größe von etwa 3 x 5 cm zugeschnitten - weiter werden Streifen aus den Randbereichen der Fischteile geschnitten, die dann in die Rollen mit den Algenblättern (Maki-Sushi) eingelegt werden.
Die Garnelen werden von allen Schalenteile befreit.

Equipment
Für die Herstellung der Sushis werden (am besten die Hände in Plastikhandschuhen, damit der Klebreis nicht so an den Fingern haften bleibt) kleine Reisballen (ca. 1,5 cm Durchmesser, 3 cm lang) geformt. Diese werden dann in der Handfläche auf die vorbereiteten Fischscheibchen gelegt, nach Geschmack kann man etwas Wasabi auf dem Fisch verreiben. Vor dem Reisnehmen jeweils den Handschuh oder auch die Hand kurz in Wasser tauchen.
Für das Rollen der Maki-Sushi wird eine Bambusmatte in Frischhaltefolie eingewickelt. Hierfür die Folie möglichst in einem Stück von Rolle abreißen und die Matte so einpacken, dass die Nutzseite eine glatte Fläche bildet. Ein Noriblatt auf die Matte legen, den Reis darauf so verteilen, dass oben 0,5 cm Rand bleiben. Etwas Miracle Whip und nach Geschmack etwas Wasabi draufstreichen, Fischstreifen, Surimi ... auflegen, Avocado, Gurke, Karotte dazu, dann mit der Matte eine Rolle (etwa 2-2,5 cm Durchmesser) drehen, kräftig andrücken unf formen. Den Rand eventuell mit etwas Wasser nachstreichen, damit es besser klebt. Rolle 1-2 Minuten liegen lassen, dann mit einem sehr scharfen Messer (vorher in Wasser tauchen) zunächst halbieren. Die beiden Teile nebeneinander legen und dann nochmal in jeweils 3-4 Teile schneiden. Auf den Schnittflächen auf einem schönen Servierteller anrichten.

Tischausrüstung
Jeder Esser benötigt ein Paar Stäbchen, hier sind Holzstäbchen zu empfehlen, die sind nicht so glatt wie lackierte oder welche aus Kunststoff. Weiter eine Schale für die Gewürzsauce zum Tunken, hierfür wird helle Sojasauce genommen, nach Geschmack ergänzt um etwas Wasabipaste. Wer nicht mit Stäbchen essen möchte, nimmt die Finger :-)

Das Essen
Jeder nimmt sich von den vorbereiteten Sushis auf seinen Teller und tunkt diese dann zum Essen in die Würzsauce. Zwischendurch ist der eingelegte Ingwer sehr lecker, der setzt die Geschacksnerven zurück, so dass man jedes Sushi einzeln genießen kann.
Dazu passt ein kalter, leichter Rosé, der nicht zu trocken sein sollte.

Guten Appetit!