Spargel klassisch

Die Auswahl des Spargels ist sehr wichtig. Immer gute bis sehr gute Qualität kaufen, am besten direkt beim Landwirt oder im Hofladen. Im Lebensmittel-Handel oder beim Discounter kann man aber bisweilen auch recht ordentliche Stangen bekommen. Die Frische kann man prüfen, an den Schnittflächen muss schon bei leichtem Druck Saft austreten, sonst ist der Spargel nicht mehr ganz frisch.

Den Spargel unterhalb der Köpfe schälen und eventuell holzige Bereiche in der Nähe der Schnittflächen entfernen.



Zum Spargel gibts Kartoffeln und Sauce Hollandaise.

Kartoffeln schälen und aufsetzen.

Wasser in einem großen Topf, die Stangen sollten glatt liegen können, oder in einem speziellen Spargeltopf zum Kochen bringen (je Liter knapp 2 TL Salz hineingeben) und den Spargel hineinlegen bzw. stellen. Das Ganze je nach gewünschter Weichheit zwischen 12 und 20 Minuten kochen, zum Schluss etwas Butter und eine kräftige Prise Zucker hineingeben.

Während der Kochzeit von Kartoffeln und Spargel wird die Hollandaise zubereitet:
Bei uns wird z.B. Sauce Hollandaise aus dem Biomarkt (Pulver wird einfach mit 250 ml Milch angerührt) immer gern genommen. Zubereitung max. 5 min.

Spargel, Kartoffeln und Sauce auf den Tellern anrichten, weitere Beilagen (Schinken oder anderes nach Geschmack) ebenfalls bereitstellen, dazu einen trockenen Weißwein.

Guten Appetit!

Blattsalate mit Thunfisch und Ei

Je nach Saison stehen unterschiedliche Salate zur Verfügung - Frisée, Lollo bianco, Lollo rosso, Feldsalat, Radicchio, Eichblattsalat ... Und es können alle möglichen Ergänzungen hinzugefügt werden, wie auf dem Bild Thunfisch, Eier, nach Geschmack Kapern und gehobelter Parmesan, oder gebratenes Fleisch, z.B. von Lamm, Pute, Rind oder auch Garnelen.

Es sollte möglichst frische Ware verwendet werden, obwohl mittlerweile abgepackte Salate eine recht gute Qualität aufweisen. Und der Esser sollte das Dressing selbst zum Salat hinzufügen, dann stimmt die Menge, der Salat wird nicht ertränkt und auch nicht labberig.

Immer mal ein anderes Dressing anrühren, dann wirds nicht langweilig. So ein selbstgemachtes Dressing dauert wenige Sekunden und ist allemal besser als irgendein Fertigprodukt!

Essig und Öl - bevorzugt gutes Olivenöl - sind der Klassiker und sollten zur Auswahl immer zusätzlich auf dem Tisch stehen.

Eine leichte Vinaigrette hebt normalerweise den Geschmack der Salate und macht nicht alles zum "Einheitsbrei". Beim Anrühren die richtige Reihenfolge einhalten: Erst den Essig, möglichst einen milden, z.B. weißen Balsamessig, dann mit dem Schneebesen wenig gutes Öl einrühren, frisch gemahlenen Pfeffer und wenig Salz dazu, nach Geschmack ein paar Kräuter.

Einer unserer Klassiker ist ein Balsamico-Dressing. Hierzu ist allerdings ein etwas besserer Balsamico-Essig zu empfehlen, damits auch lecker wird. (bei "vom Fass" gibts z.B. einen Riserva zu einem guten Preis, so um 3,80 €/100 ml) Bei diesem Dressing wird zunächst etwas sehr gutes Olivenöl in eine kleine Schüssel gegeben, dann wird soviel Balsamico zugefügt, bis das Ganze etwas sämig wird. mit Pfeffer und Salz abschmecken und nur wenig auf die Salatblätter verteilen, das schmeckt recht kräftig.

Für andere Salatvarianten, (z.B. 1 mittelgroßen Eisbergsalat mit 1/2 Gurke, 1 rote Paprikaschote und 3 mittelgroßen Tomaten) ist das Balsamico-Dressing etwas zu kräftig, da sollte man bei der leichten Vinaigrette bleiben ...

... oder unseren anderen Klassiker probieren
(unsere Kinder haben dazu immer *Papa-Dressing* gesagt):

Weißen Balsamico-Essig in 50 ml gutes Sonnenblumenöl mit dem Schneebesen hineinrühren, und zwar so lange, bis das Ganze richtig sämig wird. Dann zwei gehäufte TL mittelscharfen Senf (alternativ gern auch Dijonsenf) hinzufügen, kräftig salzen und nach Geschmack schwarzen Pfeffer hineinmahlen, 2 TL Zucker dazu und gut verrühren. Bei dieser Variante kann man das Dressing auch schon vor der Mahlzeit über den Salat geben.

Putengeschnetzeltes

Ein leckeres Essen, das man ohne Schwierigkeiten auch für 6 oder 8 oder auch noch mehr Personen zubereiten kann.

Einkaufsliste (4 Personen):
knapp 1 kg Putenbrust
2 Päckchen Sahne
2 große Zwiebeln
2 Päckchen Bratensoße
Wein/Sherry/Weinbrand zum Ablöschen
500 g Basmatireis
als Beilage Gemüse (z.B. grüne Bohnen oder Brokkoli)

Putenfleisch putzen und in kleine (1,5 - 2 cm) Würfel schneiden
Zwiebeln kleinschneiden
Reis mit 1,5-facher Menge Salzwasser aufsetzen, wenn der Reis kocht auf kleinste Flamme drehen und so lange weiterkochen, bis das Wasser verbraucht ist, dann ist der Reis gar (dauert ab dem Kochen etwa 25 min).Von der Flamme nehmen (im geschlossenen Topf bleibt der Reis recht lange warm). Bei größeren Reismengen benutzt man sinnvollerweise einen Reiskocher, die gibts mittlerweile schon für unter 15 Euro.

In einem schweren großen Topf etwas Pflanzenöl mit der gleichen Menge Butter erhitzen, das Fleisch in 2 Portionen von allen Seiten kurz anbraten, dabei leicht salzen und mit scharzem Pfeffer aus der Mühle würzen, das fertig vorbereitete Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
In dem verbliebenen Fett die Zwiebelwürfel anbraten, dabei ebenfalls wie beschrieben würzen. Nach etwa 5 min ablöschen, 1 Tasse kaltes Wasser und sofort anschließend die Sahne hinzufügen. Das Bratensoßenpulver hineinrühren und das Ganze wieder zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme noch rund 15-20 min ziehen lassen, dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Inzwischen das vorgesehene Gemüse garen.

Nordseekrabben ( Büsumer Krabben)

Immer mal wieder stoße ich bei kalten Buffets bei verschiedenen Anlässen auf Krabbensalat. Oft schmeckts ganz gut, hin und wieder aber wird für mich das eigentliche Geschmackserlebnis durch Beimengung von z.B. Mandarinen ... ziemlich verhunzt.
Deshalb hier ein kleiner Tipp, wie mans ohne großen Aufwand lecker hinbekommt:

Bei ALDI gibt es Nordseekrabbensalat fertig zubereitet, der allerdings etwas zu süß und etwas zu fetthaltig ist. Gibt man aber auf ein bis zwei solcher Packungen noch eine Packung Nordseekrabbenfleisch dazu (gibts übrigens auch bei ALDI), hat man für kleines Geld etwas sehr Leckeres.

Garnelen-Vorspeise

Ein schnelles, leichtes Rezept. Die Mengen sind für 2 Personen.

Einkaufsliste:
200 g Riesen-Garnelen bzw. King Prawns, das sind etwa 15 bis 18 Stück (können tiefgefroren sein, wichtig ist, dass sie ungewürzt sind)
2 Schalotten
Butter
etwas glatte Petersilie, kann ebenfalls tiefgefroren sein
60 ml nicht allzu trockener Weißwein

Garnelen auftauen lassen, abspülen und mit einem Küchentuch trockentupfen.
2 mittelgroße Schalotten sehr fein schneiden, in einer ausreichend großen Pfanne in 50 g Butter andünsten, den Wein angießen, etwas kleingehackte Petersilie hinzufügen und das ganze mit einer kräftigen Prise Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Die Flamme klein stellen, die aufgetauten Garnelen in den Sud geben und gar ziehen lassen.
ACHTUNG: Garnelen reagieren sehr empfindlich auf zu langes Garen, sie werden trocken und verlieren an Geschmack.
Also unbedingt auf die Uhr sehen!
Nach 1 Minute die Garnelen wenden, nach einer weiteren Minute aus dem Sud nehmen, auf einem Teller bereitstellen.

Die Flamme wieder groß stellen und den Sud auf etwa die Hälfte einkochen, das Ganze wird fast etwas sämig. Die Garnelen noch einmal hineingeben und einen Moment (20-30 sec.) auf großer Flamme erhitzen.
Auf zwei Vorspeisentellern anrichten - Guten Appetit!
... und eine Scheibe frisches Baguette sollte nicht fehlen, dann braucht man am Ende den Teller nicht sauber lecken :-)

Hüftsteak

Steak kaufen sollte man beim Schlachter des Vertrauens.
Ich nehme am liebsten Hüftsteak, der Preis ist moderat und die Qualität in der Regel sehr gut. Insbesondere die Fleischstruktur ist es, die mir diese Fleischstücke so angenehm machen. Richtig gebraten wird es sehr zart, aber das Fleisch weist trotzdem einen gewissen Widerstand beim Schneiden und vor allem beim Kauen auf.


Einkaufsliste

je Person 1 Scheibe (ca. 200 g) Hüftsteak / Achtung: nicht klopfen lassen! Steaks sollten immer frisch aus dem Stück geschnitten werden, dann kann man die Dicke der Scheiben bestimmen.
Kräuterbutter
Zwiebeln
Champignons
Baguettes
Blattsalate


Fernseh-Starkoch Rach hat in einem seiner Bücher gesagt: "Keine Angst vor scharfen Messern und vor heißen Pfannen, sie sind deine Freunde, nicht deine Feinde".

Beim Braten von Rindersteaks ist die Temperatur der Pfanne fürs Gelingen sehr wichtig.
Also: Vollgas bzw. größte Stufe, genügend lange vorheizen, das Fleisch ungewürzt!!! in die Pfanne und je Seite zwischen 2 und 3 min bei großer Hitze braten, hierbei danken es Herd und Küche, wenn das Fleisch nur mit etwas Öl eingerieben wird und nicht größere Mengen in die Pfanne gegeben werden. Bei Fleisch in einer Dicke von 1,5 cm erreicht man bei dieser Bratzeit einen Zustand zwischen *english* und *medium*. Wer es gern eher *welldone* hat, heizt rechtzeitig den Backofen auf etwa 140 Grad vor und lässt die gebratenen Fleischstücke je nach Dicke noch zwischen 5 und 15 min mit Alufolie zugedeckt auf einem vorgewärmten Teller nachgaren. Ruhenlassen von etwa 2 min ist ohnehin für alle kurzgebratenen Fleischstücke sinnvoll, der Fleischsaft verteilt sich in dieser Zeit gleichmäßig im Fleisch und man hat beim Anschneiden einen geringeren Flüssigkeitsaustritt.


Das Fleisch wird erst auf dem Teller gewürzt, hierfür sollten eine gute Pfeffermühle mit recht frischen Pfefferkörnern und eine Salzmühle bereitstehen. Dann kann sich jeder das Fleisch nach eigenem Geschmack zubereiten. Ich bevorzuge auf mittlerer oder grober Stufe gemahlenen schwarzen Pfeffer.

Pute mal anders (4 Personen)

Ein leichtes leckeres Rezept für "jeden Tag".
Dauert insgesamt etwa 1 Stunde.


Warum *anders*?
Putenschnitzel gehören zu den am häufigsten kaputtgebratenen Fleischstücken zum Kurzbraten. Das kommt daher, dass die Zeitspanne zwischen *perfekt gebraten* und *leider etwas zu trocken* bei diesem Fleisch doch sehr knapp ist. Das Problem kann man recht einfach umgehen, wenn man das Fleisch nicht schon vor dem Braten in Scheiben teilt, sondern erst danach. Das Fleisch wird so sehr schön saftig und zart.


Zunächst die Einkaufsliste:

1 kg Putenbrust im Stück
Gemüse, z.B. Brokkoli oder grüne Bohnen
Beilage: Reis und eine leichte Sauce

Zeitmanagement:
- 60 min: Backofen anstellen, Reis aufsetzen
- 50 min: Bratentopf auf klein aufsetzen, Fleisch vorbereiten, Reis auf klein schalten
- 45 min: Fleisch anbraten
- 40 min: Fleisch in Backofen, Gemüse vorbereiten, Sauce vorbereiten
- 15 min: Sauce anrühren, evtl. Brokkoli aufsetzen
- 10 min: Tisch vorbereiten, evtl. Bohnen aufsetzen


Zubereitung:

Reis
Für je 2 Personen sollte eine Tasse Reis (am besten Basmati) ausreichen, die in der 1,5-fachen Menge Wasser gegart werden (je 500 ml Wasser 1 leicht gehäuften TL Salz). Den Reis auf großer Flamme aufsetzen, wenn er anfängt zu kochen, auf ganz klein stellen und zugedeckt gar ziehen lassen. Zeit hierfür insgesamt ca. 35 min, der Reis kann anschließend ohne Flamme im Topf eine Weile bei geschlossenem Deckel stehen bleiben, weil kein Wasser mehr vorhanden ist.
Perfekt ist sonst auch ein Reiskocher, die gibts immer mal wieder günstig ab ca. 15 Euro im Angebot. Kann ich wärmstens empfehlen.

Fleisch
Eine kleine Bratenplatte in den Backofen stellen, auf 140 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze). Inzwischen Putenbrust in etwa 500 g schwere Teile zerlegen, von evtl. vorhandenen Sehnen etc. befreien und kräftig pfeffern und salzen. In einem schweren Topf in einer Mischung aus 4 EL Sonnenblumenöl und etwa 1 EL Butter insgesamt 5-6 min von allen Seiten auf großer Flamme anbraten, bis die Oberfläche an einigen Stellen schon angebräunt ist. Die Bratenstücke auf den vorgewärmten Teller legen, mit Alufolie leicht abdecken und in den Backofen stellen. Das Ganze darf dann zwischen 35 und 45 min drin bleiben. Erst dann wird sich um die Beilagen gekümmert.

Gemüse
Je nach Geschmack immer so zubereiten, dass es noch leicht knackig ist, also nicht zu lange garen. Brokkoli braucht im kochenden Salzwasser nur etwa 5 Minuten, wenn man den Kopf in kleinere Röschen zerteilt. Bohnen aus der Dose (am besten Prinzessböhnchen) brauchen nur kurz erwärmt werden.

Sauce
Hier sind die Möglichkeiten sehr vielfältig.
Bei uns wird z.B. Sauce Hollandaise aus dem Biomarkt (Pulver wird einfach mit 250 ml Milch angerührt) immer gern genommen. Zubereitung max. 5 min.
... oder aber eine Bratensoße (Zwiebel kleinschneiden, im Bratfett andünsten, Brühe dazu und leicht binden, z.B. Soßenbinder oder Bratensoße aus der Packung).

Servieren
Das Fleisch wird auf ein Schneidbrett gelegt und in etwa 2 cm dicke Scheiben geschnitten und auf den Tellern angerichtet, Beilagen und Sauce dazu, fertig.
Pfeffer und Salz sollten zusätzlich auf dem Tisch stehen, da nur die Kruste gewürzt ist.

Guten Appetit!

Sushi für 4 Personen

Die Vorbereitung dauert einschließlich der Reisvorbereitung etwa 2 Stunden (die ersten Male würde ich etwas mehr Zeit einplanen).

Als Grundausrüstung wird benötigt:
1-2 Bambusmatten (zum Rollen der Maki-Sushi), Plastikhandschuhe, Frischhaltefolie, ein wirklich scharfes Kochmesser mit nicht allzu dicker Klinge

Zunächst die Einkaufsliste:

1 kg Sushi-Reis
1 Fl. Reisessig
1 Packung Nori-Blätter
1 Fl. Sojasoße
1 Tube Wasabi
1 Glas Miracle Whip
1 Glas eingelegten Ingwer
1 Packung Surimi
250 g Thunfisch (Sushi-Qualität)
200 g Lachs (möglichst mager)
200 g Cocktail-Garnelen
(andere Beläge nach Geschmack)
1 Packung gerösteter Sesam
Avocado,Gurke,Karotten

Zubereitung:

Sushi-Reis
In einem feinen Küchensieb wird der Reis gründlich gewaschen, dabei anfangs mit der Hand den Reis aneinander reiben, damit die Mehlrückstände entfernt werden. Den Reis in 1,5 Liter kaltem Wasser aufsetzen, sobald er kocht, den Herd runterdrehen und 20 min ziehen lassen. Dann von Herd nehmen und rund 20 min offen abkühlen lassen. In der Zwischenzeit 120 ml Reisessig mit 80 g Zucker und 20 g Salz bei kleiner Flamme solange erwärmen, bis Zucker und Salz komplett gelöst sind, von Herd nehmen. In einem großen Topf / einer großen Schüssel den Reis mit der Essiglösung übergießen und vorsichtig mit einem Holzlöffel o.ä. durchmischen. Dann weiter abkühlen lassen.

Gemüse
Gurke schälen, Kerne entfernen, in feine Streifen schneiden, Länge ca. 8-10 cm
Avocado schälen, Kern entfernen, in Streifen schneiden
Karotten schälen, ebenfalls in Streifen schneiden und blanchieren. Hierfür ca. 1 Liter Wasser mit 2 gehäuften TL Salz zum Kochen bringen, auf großer Flamme die Karottenstreifen hineingeben und etwa 3 min kochen, dann zügig abgießen und mit kaltem Wasser 2-3 Mal abschrecken bzw. übergießen, bis sie noch maximal lauwarm sind.

Fisch
Es gibt für Thunfisch und Lachs 2 verschiedene Verwendungen: einmal auf Reiskugeln (nigiri), hierfür werden feine Scheiben in einer Größe von etwa 3 x 5 cm zugeschnitten - weiter werden Streifen aus den Randbereichen der Fischteile geschnitten, die dann in die Rollen mit den Algenblättern (Maki-Sushi) eingelegt werden.
Die Garnelen werden von allen Schalenteile befreit.

Equipment
Für die Herstellung der Sushis werden (am besten die Hände in Plastikhandschuhen, damit der Klebreis nicht so an den Fingern haften bleibt) kleine Reisballen (ca. 1,5 cm Durchmesser, 3 cm lang) geformt. Diese werden dann in der Handfläche auf die vorbereiteten Fischscheibchen gelegt, nach Geschmack kann man etwas Wasabi auf dem Fisch verreiben. Vor dem Reisnehmen jeweils den Handschuh oder auch die Hand kurz in Wasser tauchen.
Für das Rollen der Maki-Sushi wird eine Bambusmatte in Frischhaltefolie eingewickelt. Hierfür die Folie möglichst in einem Stück von Rolle abreißen und die Matte so einpacken, dass die Nutzseite eine glatte Fläche bildet. Ein Noriblatt auf die Matte legen, den Reis darauf so verteilen, dass oben 0,5 cm Rand bleiben. Etwas Miracle Whip und nach Geschmack etwas Wasabi draufstreichen, Fischstreifen, Surimi ... auflegen, Avocado, Gurke, Karotte dazu, dann mit der Matte eine Rolle (etwa 2-2,5 cm Durchmesser) drehen, kräftig andrücken unf formen. Den Rand eventuell mit etwas Wasser nachstreichen, damit es besser klebt. Rolle 1-2 Minuten liegen lassen, dann mit einem sehr scharfen Messer (vorher in Wasser tauchen) zunächst halbieren. Die beiden Teile nebeneinander legen und dann nochmal in jeweils 3-4 Teile schneiden. Auf den Schnittflächen auf einem schönen Servierteller anrichten.

Tischausrüstung
Jeder Esser benötigt ein Paar Stäbchen, hier sind Holzstäbchen zu empfehlen, die sind nicht so glatt wie lackierte oder welche aus Kunststoff. Weiter eine Schale für die Gewürzsauce zum Tunken, hierfür wird helle Sojasauce genommen, nach Geschmack ergänzt um etwas Wasabipaste. Wer nicht mit Stäbchen essen möchte, nimmt die Finger :-)

Das Essen
Jeder nimmt sich von den vorbereiteten Sushis auf seinen Teller und tunkt diese dann zum Essen in die Würzsauce. Zwischendurch ist der eingelegte Ingwer sehr lecker, der setzt die Geschacksnerven zurück, so dass man jedes Sushi einzeln genießen kann.
Dazu passt ein kalter, leichter Rosé, der nicht zu trocken sein sollte.

Guten Appetit!